La Bretagne est aussi une terre de fromage. C’est en tout cas le pari que se sont lancés Jérôme et Annie Legoff depuis 1994, dans leur ferme biologique située près d’Evran. Sur leurs 62 hectares de Surface Agricole Utile en bord de Rance, Jérôme et Annie ont installé  50 vaches jersiaises. Ces petites vaches de Jersey à la jolie robe couleur caramel produisent le lait qui va servir à la fabrication des 2 fromages  mis au point par Annie.

Tout un fromage
Il s’agit de fromages  à pâte molle et à croûte fleurie au lait cru et entier. Le premier, le Jersy , du nom des  petites vaches jersiaises, est  de type « brie » il est vendu à la coupe le second est un camembert. Les fromages de la Ferme des Aulnays sont vendus en coopératives bio, mais aussi auprès de grossistes dans le grand ouest, la région parisienne et plus étonnant l’Alsace et la Bavière où ils connaissent un franc succès.
80 % de leur production de lait sert à fabriquer leurs fromages qui sont transformés sur place dans leur laboratoire. Le lait arrive tous les jours  avec les traites du soir et du matin, il est chauffé jusqu’à 32 °, puis il est mis dans des bacs avec de la présure. Le lait  va maturer pendant 1 heure et une fois que le caillé est ferme, on passe au moulage. Il passe ensuite en phase de séchage pendant 48 h et d’affinage pendant environ 10 jours. Les fromages sont ensuite emballés, mais ils poursuivent tranquillement leur affinage jusqu’à nos assiettes.

Une agriculture biologique
Annie et Jérôme sont de fervents défenseurs de l’agriculture biologique et du développement durable en général. Ils utilisent un système fouragé basé sur la valorisation de l’herbe et produisent des céréales biologiques pour nourrir les animaux.
Les 110 000 litres de lait et les 19 tonnes de fromages issus de la ferme sont tous en label bio. Le petit-lait résultant de la fabrication du fromage servira quant à lui à nourrir les cochons de la ferme, une autre activité du couple. Enfin, Annie et Jérôme  valorisent le bocage avoisinant, en faisant des plaquettes de bois déchiquetés pour leur chaudière au bois. Tout le lait est chauffé au bois ainsi que la maison, une véritable démarche de développement durable qui donne au Jersy son petit goût si particulier.  Le Jersy a d’ailleurs remporté la médaille d’or 2012 lors d’un concours organisé à Jersey, récompensant les produits issus des vaches jersiaises.

Côté Made In Dinan : « Pour nous être ambassadeur de la marque  c’est tout naturel. Nous avons un ancrage territorial fort, et nous avons à cœur d’exporter notre savoir-faire et notre terroir à travers nos fromages ».

Ferme des Aulnays- La Touche, 22630 Évran- 02 96 27 52 62  (Crédit photo : Fred Mathias)   www.fermedesaulnays.fr