Le safran des faluns : une épice Made In Dinan
Loin des idées reçues et de l’exotisme qui colle à l’image du safran, c’est à Saint-Juvat, en plein cœur du pays des faluns qu’Isabelle Caillé installe sa safranière en 2011. En août 2020, elle fête l’entrée dans sa 10ème saison. Retour sur un défi réussi…
Une épice venue de l’Antiquité
Cette épice vénérée de toutes les civilisations antiques, qui lui ont prêté mille vertus notamment thérapeutiques, a tout naturellement trouvé sa place dans cette terre de faluns. En effet, , cette jolie fleur a besoin d’un sol drainant et argilo calcaire pour s’épanouir. En outre, notre Crocus Sativus a une végétation inversée, il lui faut les premières nuits fraîches de l’automne pour donner naissance à ses fleurs. Ainsi la culture du safran, impossible sous les tropiques, s’avère idéale dans le pays des faluns de Dinan.
Une micro-agriculture 100% naturelle… et manuelle
Le projet d’Isabelle débute par trois ans d’apprentissage des différents modes de culture, la visite d’autres safranières en France, mais surtout la présentation des premiers millésimes de l’épice bretonne aux restaurateurs et métiers de bouche : seul un contact olfactif, et la fourniture de doses d’essai ont levé toute incrédulité sur la qualité du safran breton !
C’est ainsi qu’en 2014 elle lance sous la marque safran des faluns son exploitation professionnelle. 14 tonnes de sablon des faluns, seule intervention mécanisée d’installation des planches de culture, leur surélévation pour créer les allées de drainage, bien utiles pour la récolte, des milliers de bulbes plantés très très dense. Mais attention, pas d’hectares ou de tonnes, on parle bien de micro-agriculture dont la production s’exprime en grammes et mètres carrés.
Pour Isabelle, la culture de l’or rouge est essentiellement manuelle : de l’installation à la levée des bulbes, en passant par l’entretien des planches de culture toute l’année – 3 à 4 campagnes de désherbage tout de même, jusqu’à la récolte quotidienne des fleurs durant trois à quatre semaines à l’automne : tout se fait à la main, avec précaution et minutie. En effet, selon les années, il faut de 150 à 180 fleurs pour faire 1 gramme de safran. Aujourd’hui, la safranière des faluns compte des dizaines de milliers de crocus.
10 millésimes au compteur
Comme toute culture 100% naturelle, chaque millésime du safran des faluns, à l’instar du vin, exprime les caractéristiques du terroir et les conditions climatiques de l’année. Avec 10 ans de recul, chaque récolte est unique et apporte son lot de surprises, comme les pics de floraison à 12 000 fleurs dans la journée. Chaque opération, cueillette des fleurs, section des précieux pistils et leur parfaite déshydratation -un des savoir-faire du safranier- se fait dans la journée. C’est le gage d’une épice de très haute qualité, dont la conservation, au sec et à l’abri de la lumière, comme toute épice, confère à chaque millésime du safran des faluns une durée de quatre à cinq ans.
Libre cours à la créativité des restaurateurs bretons
Zoom sur le safran : si son usage évoque les plats du sud, paella espagnole, risotto italien, bouillabaisse marseillaise, tagines marocains… la Bretagne a une superbe carte gustative à jouer avec la cotriade et autres plats à base de poissons et crustacés, mais aussi avec les produits de la terre, en version salée ou sucrée. Ainsi des gelées de fruits locaux, des nectars de fleurs de sureau, du caramel beurre salé… Ainsi de l’Oxymel, héritage de la Grèce Antique en version costarmoricaine, à base de trois trésors pour la santé, vinaigre de cidre, miel de châtaigner et un fort dosage en safran des faluns.
Vers les poivres des faluns
Après 3 à 5 ans, les crocus doivent être déplacés. Isabelle expérimente alors de nouvelles cultures sur ses anciennes parcelles de safran, notamment des plantes aromatiques et médicinales venues de la Méditerranée comme la sauge sclarée. Elle se lance également de nouveaux défis avec la culture de poivriers du Sichuan, poivriers du Timut, du gattilier, de la nigelle sativa – les « poivres des faluns », ou encore des physalis, de l’ail rose, des baies de Goji, fruits de la passion et théiers.
Sa devise pour toutes ces cultures ? 100% local, naturel et surprenant. « Au final, la déclinaison gourmande de mon code APE : culture de plantes à épices, aromatiques, médicinales et thérapeutiques », s’amuse-t-elle.
Pour partager sa passion, Isabelle ouvre régulièrement ses portes au grand public. Elle participe également à de nombreux événements et salons, et propose des animations autour de la cuisine du safran notamment.
Côté Made In Dinan : Isabelle Caillé revendique son appartenance au territoire, « le safran est une épice avec une très forte dimension culturelle non sans lien avec le riche passé de Dinan, c’est aussi pour cela que je parle de micro culture. Nous savons que les Romains consommaient énormément de safran, or la villa gallo-romaine du Quiou est à 2 pas. Le safran était aussi beaucoup utilisé au moyen âge dans toute l’Europe : on peut donc rêver à penser que l’or rouge figurait en bonne place de l’activité commerciale portuaire de Dinan… Et que le safran des faluns avec son épice Made In Dinan, fait aujourd’hui le lien entre le passé et le présent ».
Safran des Faluns www.facebook.com/safran.des.faluns
