Gilles Bouexière a ouvert sa crêperie, « La Bigoudène » il y a près de 15 ans. Engagé depuis plusieurs années pour rendre son activité plus respectueuse de l’environnement, il a décidé l’an dernier de participer aux éco-défis*. Un challenge réussi sur lequel il revient pour apporter son témoignage et nous présenter sa démarche.
Un professionnel de la restauration depuis 24 ans
Avant d’ouvrir la Bigoudène, Gilles Bouexière était déjà à la tête de La Bonne Brioche, à quelques pas de son actuel restaurant. La crêperie, ouverte en 2005 est située dans le centre historique de Dinan, Place des Cordeliers. Avec près d’une centaine de couverts en haute saison, dont 70 en terrasse, le restaurant emploie toute l’année 3 permanents et 3 apprentis. L’équipe est renforcée l’été et compte au total 14 employés.
Le souci de la qualité
Sa démarche qualité, Gilles Bouexière la place tout d’abord dans la sélection de ses produits. Il ne travaille qu’avec des produits frais, et dès qu’il le peut, il se fournit en local auprès de petits producteurs pour les œufs, les farines, mais aussi le jus de pomme, le cidre, les produits de la mer ou encore les glaces. A partir de 2015, cet engagement est reconnu officiellement. La crêperie est en effet labellisée Crêperie Gourmande.
L’engagement écologique
Depuis plus de deux ans, Gilles Bouexière agit également pour réduire l’empreinte environnementale de son établissement. Faire le tri sélectif est une première étape. Il recycle également ses huiles de cuisson. Quand il lit un article dans le journal sur les éco-défis, il saisit cette occasion pour aller plus loin et profiter d’un accompagnement. Parmi les défis proposés il en choisit trois à relever. Ainsi, il fait modifier tout l’éclairage du restaurant pour passer aux Leds et utilise désormais des produits d’entretien éco labellisés.
Il s’engage également à réduire les déchets liés aux emballages. Sans doute l’aspect le plus difficile du projet. Pour y parvenir, il commence à échanger avec ses fournisseurs pour qu’ils acceptent de reprendre leurs emballages en vue de leur réutilisation. Plusieurs d’entre eux jouent le jeu. Distrimalo reprend ainsi les cagettes qui ont servi à livrer les légumes. ValFrance reprend également ses cartons. Du côté de Promocash, ils livrent maintenant leurs produits en cagettes consignées.
Après les éco-défis…. De nouveaux projets
Cette expérience a conforté Gilles Bouexière dans sa démarche. « Les entreprises ont un rôle à jouer pour la transition énergétique. Tout le monde est concerné. Chacun peut adopter des gestes qui sont finalement peu contraignants mais qui ont leur importance. J’ai déjà pensé à de nouvelles façons d’agir à mon niveau. » Pour réduire la consommation d’huile et d’électricité, il a remplacé sa grande friteuse par deux petites, permettant de s’adapter aux besoins réels. Depuis le début de l’année, les pailles ont été complètement supprimées. Le prochain projet est de faire poser un bac à graisse pour prétraiter les eaux usées, même si ce n’est pas encore une obligation légale.
« Nous réfléchissons également à la manière de valoriser ou recycler les épluchures de légumes, les capsules, les bouchons et le marc de café. En tant que professionnel, il est important de ne pas se reposer sur ses lauriers. Il faut savoir évoluer et mettre en place les bonnes pratiques. »
Crêperie La Bigoudène
17, place des Cordeliers
22100 Dinan
Tel : 02.96.39.85.57.
https://creperielabigoudene.fr/
*La marque Eco-Défis® valorise les entreprises qui mettent en place des actions concrètes en faveur de l’environnement autour de 7 thématiques : déchets, emballages, énergie, transport, eau, produits et sociétal-durable.
La campagne a été menée en 2018 par la Chambre de Métiers et de l’Artisanat en partenariat avec Dinan Agglomération auprès des commerçants et artisans volontaires.